Menú de 3 Tiempos con técnicas de Vacío, Esferificación y Gelificación

                                                                          6ta CLASE

Menú de Tres Tiempos
Entrada:
Ceviche de Camarón
Gel de fondo de ceviche con Camarón salteado, tierra de tostado, Crocante de chifle y Encurtido

Plato Fuerte:
Picaña al vacío
Picaña al vacío, Chimichirri, Oca rota, Salsa de Mango, Mezclum de hojas decorado con flores comertibles.

 Postre:
Helado de Frambuesa:
Helado de frambuesa con pastel de Maqueño, Esfera Inversa de Queso, Salsa de Maracuya, decorado con Frambuesas y Hojas de menta.

                                                                       7ma CLASE

EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y TEXTURAS AÉREAS
Ravioli
Se refiere a todas las masas de pasta italiana rellena en donde una fina capa de masa envuelve a un relleno. Son hervidas y servidas con salsa o en un caldo. Los rellenos tradicionales van desde la ricotta hasta con carnes y fiambres. Cada región tiene su forma y relleno tradicional.

Ravioli Gigante
Relleno de langostino, Yema de huevo y cebollin; Espuma de aceite de oliva, Polvo de camarón, aire de albahaca, salsa americana y decoración de flores comestibles.

                                                                      8va CLASE

TEXTURAS AÉREAS
TAXADA Es un postre Ecuatoriano que comunmente se lo preparaba dentro de casa en cualquier momento.
 
Taxada (Jugo de taxo y xantana), Macarron de almendra y tocte, Helado de ponche, y Rosas Deshidratadas.

 Gazpacho
 Está claro que en sus orígenes era una tosca sopa fría elaborada con pan desmigado, agua, una grasa, ajo y sal, se machacaba y se comía tal cual, era una comida de pobres, vulgar, con el único objetivo de matar el hambre. Pero todo cambio con el descubrimiento de América y la llegada de nuevos productos que enriquecieron nuestras despensas con nuevos sabores y olores diferentes.

Gazpacho de Cerezas
Gazpacho de Cereza (salsa) Cerezas carbonatadas, Langostino envuelto en papa crocante, Alioli de aceituna negra, Berros frescos, Lechuga y aire de naranja.

                                                                          9na CLASE

CRIOCOCINA                                                                   
La Criococina es el arte de “cocinar” con nitrógeno líquido. Esta técnica original, que permite recrear nuevas texturas insólitas, fue descubierta por Dani García y el catedrático Raimundo García del Moral para crear nuevas sopas frías, del recetario andaluz.

Dani García potenció el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí.
 
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.


Recuperado el 07 de febrero de 2018: http://molecular.blogspot.es/1464581578/la-criococina/

POSTRE

HELADO DE CARBÓN
Acompañado de sal de café, crumble de chocolate y espanacopita rellena de guineo y nutella usando técnicas de criococina.

LENGUA NITRADA
Con cebolla pochada y quenada, salsa cortada de yogurt y coulis de mortiño, holandesa de mostaza dijón, usando técnicas de criococina.

                                                                     10ma CLASE

PROPUESTA DE MENÚ
POSTRE
Propuesta de postre en el cual lleva; Helado de higo, Crumble de Cardamomo, Dulce de zapallo, Coulis de cereza, Aire de Naranjillazo, Espuma de Taxo, Esponja de Mortiño, Camote Impregnado, Mousse de Aguacate, Rosas Deshidratadas y Hojas de Menta caramelizadas. 

                                                                   11va CLASE
PROPUESTA DE BOCADITOS DE SAL Y DE DULCE

BIZCOCHO DE MANI
Lleva un Mousse de Frambuesa, coulis de Jalapeño y Maracuya y nido de Isomalt
ESPUMA CALIENTE DE CHAMPIÑON
Lleva Camarones impregnados de Orégano, Espárrago blanqueado, espuma de champiñon y Brotes de Soya.
MOTE CON HORNADO PASTUZO
Lleva canasta de mote, Encurtido (cebolla paiteña y tomate riñon) y Aire de Limón.
MASA QUEBRADA
Lleva papel de Mora, Sabayon de Limón, Impregnación de limón en manzana y un merengue Italiano.
PATE DE POLLO EN FORMA DE PERA

                                                                           12va CLASE

NUEVA PROPUESTA DE BOCADITO
MOTE CON HORNADO PASTUZO
Lleva canasta de mote, Encurtido (cebolla paiteña y tomate riñon) y Aire de Limón.
ESPUMA CALIENTE DE CARDAMOMO
Lleva Pure de Camote morado Frito, Camarones mangueados impregnados de Orégano, Espárrago salteado, Espuma de cardamomo y Brotes de Soya.

                                                               COCINA MOLECULAR

                                                                             1era CLASE
Cocciones a baja temperatura:

TACO
El posible origen de la palabra taco es el término "tlahco" del idioma "náhuatl", que significa en el medio con un sentido de que la comida se coloca en el medio de la tortilla de maiz.

TACO DE LANGOSTINO


El cual esta confitado en aceite y va acompañado de vinagreta de aguacate y maíz, crocante de frijol negro, espuma de chile chipotle aji encurtido y decoración de brotes de soya, rabanos en vinagre y hiervas verdes.

CARPACCIO
Es un palto con carne de buey aderezado con aliño de toques ácidos, Giuseppe Cipriano lo llamó así por Vittore Carpaccio pintor veneciano del siglo XV ya que solía vestir con colores llamativos.

CARPACCIO DE PIÑA
Con helado de cilantro, aceite de eneldo, coulis de mora y una decoración de eneldo en hoja.

                                                                     2da CLASE
Cocción Directa e Indirecta al Vacío: 


ANTICUCHO
Es un tipo de brocheta de origen andino, que también es popular en algunos países sudamericanos que van con diferentes variaciones por país, consiste en carne y otros alimentos que se asan ensartados en un pincho generalmente es de Perú.
                                                           

PULPO ANTICUCHO
Pulpo al vacío en salsa de anticucho, espárragos al romero, zapallo impregnado, aceite de humo al vacío y brotes de soya.

 FALSAS ALMENDRAS 
 Gastric de mortiño y plátano asado a la vainilla, helado de aguacate decorado con hojas de menta.

                                                                     3era CLASE

Propuesta de Menú de 3 tiempos, (entrada, plato fuerte y postre)

LOCRO
El locro (del quechua ruqru o luqru)​ es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz y/o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.


LOCRO DE PULPO
Locro bicolor (papa y acelga), Pulpo al vacío, papa morada impregnada, decoración de cebolla y brotes de soya.

ENCOCADO
Se lo prepara con corvina, pero se lo puede preparar con otros tipos de pescados, como tilapia, bacalao y hasta salmón. También existen variaciones del encocado con camarones, conchas, cangrejo, calamar o cualquier otro marisco.


ENCACADO DE LANGOSTA
Encocado de langosta, cebolla encurtida, papel de plátano, puré de yuca, decoración de tentáculos de calmar.

COLADA MORADA
La colada morada y las guaguas de pan forman parte de la cultura gastronómica ecuatoriana. El uso de la harina morada, mortiño, mora, frutilla, piña, babaco, naranjilla; hierbas como la hoja de naranja, hierba luisa, el ishpingo, la canela hacen de este come y bebe un placer para el paladar.

DECONSTRUCCIÓN DE COLADA MORADA
Esponja de mortiño, impregnación de piña, gelatina de maracuya, helado de mora y fresa, flores comestibles.

                                                                       4ta CLASE

Esferificaciones Básicas, Inversas y con Gelificantes
Uso de: Algin, Calcic, Citras, Gluco, Xantana

Nuca de cerdo al vacío, Jus de tres cebollas, Papas rotas, Esferas inversa de agrio sangolquileño, mezclum de hojas verdes.

Chicha de Quinua y piña, esferas de Albahaca.

                                                                      5ta CLASE
GELIFICACIONES
Termorreversibles e Irreversibles; Aplicación de Metil, Gellan, Agar Agar
CHUPE

Es típico del departamento de Arequipa, al sur del Perú uno de los platos más refinados de la costa peruana, es un plato que viste de encendidos colores, nutritivo y cálido, es un plato mestizo, que tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los españoles al país.

Chupe de Langostino con huevo suflado con metil celulosa.


                                                                    

MEAT FRUIT
Receta británica que data de los años 1300. El chef Heston Blumenthal, aprendió sobre la receta de Pome Dorres ("manzanas de oro"), a este plato medieval lo hiso mas contemporaneo.


Meat Fruit
Paté de higado, esferas de queso, pan tostado y decoracion de hojas de albahaca