COCINA MOLECULAR

                                                                             1era CLASE
Cocciones a baja temperatura:

TACO
El posible origen de la palabra taco es el término "tlahco" del idioma "náhuatl", que significa en el medio con un sentido de que la comida se coloca en el medio de la tortilla de maiz.

TACO DE LANGOSTINO


El cual esta confitado en aceite y va acompañado de vinagreta de aguacate y maíz, crocante de frijol negro, espuma de chile chipotle aji encurtido y decoración de brotes de soya, rabanos en vinagre y hiervas verdes.

CARPACCIO
Es un palto con carne de buey aderezado con aliño de toques ácidos, Giuseppe Cipriano lo llamó así por Vittore Carpaccio pintor veneciano del siglo XV ya que solía vestir con colores llamativos.

CARPACCIO DE PIÑA
Con helado de cilantro, aceite de eneldo, coulis de mora y una decoración de eneldo en hoja.

                                                                     2da CLASE
Cocción Directa e Indirecta al Vacío: 


ANTICUCHO
Es un tipo de brocheta de origen andino, que también es popular en algunos países sudamericanos que van con diferentes variaciones por país, consiste en carne y otros alimentos que se asan ensartados en un pincho generalmente es de Perú.
                                                           

PULPO ANTICUCHO
Pulpo al vacío en salsa de anticucho, espárragos al romero, zapallo impregnado, aceite de humo al vacío y brotes de soya.

 FALSAS ALMENDRAS 
 Gastric de mortiño y plátano asado a la vainilla, helado de aguacate decorado con hojas de menta.

                                                                     3era CLASE

Propuesta de Menú de 3 tiempos, (entrada, plato fuerte y postre)

LOCRO
El locro (del quechua ruqru o luqru)​ es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz y/o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.


LOCRO DE PULPO
Locro bicolor (papa y acelga), Pulpo al vacío, papa morada impregnada, decoración de cebolla y brotes de soya.

ENCOCADO
Se lo prepara con corvina, pero se lo puede preparar con otros tipos de pescados, como tilapia, bacalao y hasta salmón. También existen variaciones del encocado con camarones, conchas, cangrejo, calamar o cualquier otro marisco.


ENCACADO DE LANGOSTA
Encocado de langosta, cebolla encurtida, papel de plátano, puré de yuca, decoración de tentáculos de calmar.

COLADA MORADA
La colada morada y las guaguas de pan forman parte de la cultura gastronómica ecuatoriana. El uso de la harina morada, mortiño, mora, frutilla, piña, babaco, naranjilla; hierbas como la hoja de naranja, hierba luisa, el ishpingo, la canela hacen de este come y bebe un placer para el paladar.

DECONSTRUCCIÓN DE COLADA MORADA
Esponja de mortiño, impregnación de piña, gelatina de maracuya, helado de mora y fresa, flores comestibles.

                                                                       4ta CLASE

Esferificaciones Básicas, Inversas y con Gelificantes
Uso de: Algin, Calcic, Citras, Gluco, Xantana

Nuca de cerdo al vacío, Jus de tres cebollas, Papas rotas, Esferas inversa de agrio sangolquileño, mezclum de hojas verdes.

Chicha de Quinua y piña, esferas de Albahaca.

                                                                      5ta CLASE
GELIFICACIONES
Termorreversibles e Irreversibles; Aplicación de Metil, Gellan, Agar Agar
CHUPE

Es típico del departamento de Arequipa, al sur del Perú uno de los platos más refinados de la costa peruana, es un plato que viste de encendidos colores, nutritivo y cálido, es un plato mestizo, que tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los españoles al país.

Chupe de Langostino con huevo suflado con metil celulosa.


                                                                    

MEAT FRUIT
Receta británica que data de los años 1300. El chef Heston Blumenthal, aprendió sobre la receta de Pome Dorres ("manzanas de oro"), a este plato medieval lo hiso mas contemporaneo.


Meat Fruit
Paté de higado, esferas de queso, pan tostado y decoracion de hojas de albahaca