Menú de Tres Tiempos
Entrada:
Ceviche de Camarón
Gel de fondo de ceviche con Camarón salteado, tierra de tostado, Crocante de chifle y Encurtido
Plato Fuerte:
Picaña al vacío
Picaña al vacío, Chimichirri, Oca rota, Salsa de Mango, Mezclum de hojas decorado con flores comertibles.
Postre:
Helado de Frambuesa:
Helado de frambuesa con pastel de Maqueño, Esfera Inversa de Queso, Salsa de Maracuya, decorado con Frambuesas y Hojas de menta.
7ma CLASE
EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y TEXTURAS AÉREAS
Ravioli
Se refiere a todas las masas de pasta italiana rellena en donde una fina capa de masa envuelve a un relleno. Son hervidas y servidas con salsa o en un caldo. Los rellenos tradicionales van desde la ricotta hasta con carnes y fiambres. Cada región tiene su forma y relleno tradicional.
Ravioli Gigante
Relleno de langostino, Yema de huevo y cebollin; Espuma de aceite de oliva, Polvo de camarón, aire de albahaca, salsa americana y decoración de flores comestibles.
8va CLASE
TEXTURAS AÉREAS
TAXADA Es un postre Ecuatoriano que comunmente se lo preparaba dentro de casa en cualquier momento.
Taxada (Jugo de taxo y xantana), Macarron de almendra y tocte, Helado de ponche, y Rosas Deshidratadas.
Está claro que en sus orígenes era una tosca sopa fría elaborada con pan desmigado, agua, una grasa, ajo y sal, se machacaba y se comía tal cual, era una comida de pobres, vulgar, con el único objetivo de matar el hambre. Pero todo cambio con el descubrimiento de América y la llegada de nuevos productos que enriquecieron nuestras despensas con nuevos sabores y olores diferentes.
Gazpacho de Cerezas
Gazpacho de Cereza (salsa) Cerezas carbonatadas, Langostino envuelto en papa crocante, Alioli de aceituna negra, Berros frescos, Lechuga y aire de naranja.
CRIOCOCINA
La Criococina es el arte de “cocinar” con nitrógeno líquido. Esta técnica original, que permite recrear nuevas texturas insólitas, fue descubierta por Dani García y el catedrático Raimundo García del Moral para crear nuevas sopas frías, del recetario andaluz.
Dani García potenció el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí.
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
Recuperado el 07 de febrero de 2018: http://molecular.blogspot.es/1464581578/la-criococina/
POSTRE
HELADO DE CARBÓN
Acompañado de sal de café, crumble de chocolate y espanacopita rellena de guineo y nutella usando técnicas de criococina.
Con cebolla pochada y quenada, salsa cortada de yogurt y coulis de mortiño, holandesa de mostaza dijón, usando técnicas de criococina.
10ma CLASE
PROPUESTA DE MENÚ
POSTRE
Propuesta de postre en el cual lleva; Helado de higo, Crumble de Cardamomo, Dulce de zapallo, Coulis de cereza, Aire de Naranjillazo, Espuma de Taxo, Esponja de Mortiño, Camote Impregnado, Mousse de Aguacate, Rosas Deshidratadas y Hojas de Menta caramelizadas.
11va CLASE
PROPUESTA DE BOCADITOS DE SAL Y DE DULCE
BIZCOCHO DE MANI
Lleva un Mousse de Frambuesa, coulis de Jalapeño y Maracuya y nido de Isomalt
ESPUMA CALIENTE DE CHAMPIÑON
Lleva Camarones impregnados de Orégano, Espárrago blanqueado, espuma de champiñon y Brotes de Soya.
MOTE CON HORNADO PASTUZO
Lleva canasta de mote, Encurtido (cebolla paiteña y tomate riñon) y Aire de Limón.
MASA QUEBRADA
Lleva papel de Mora, Sabayon de Limón, Impregnación de limón en manzana y un merengue Italiano.
PATE DE POLLO EN FORMA DE PERA
12va CLASE
NUEVA PROPUESTA DE BOCADITO
MOTE CON HORNADO PASTUZO
Lleva canasta de mote, Encurtido (cebolla paiteña y tomate riñon) y Aire de Limón.
ESPUMA CALIENTE DE CARDAMOMO
Lleva Pure de Camote morado Frito, Camarones mangueados impregnados de Orégano, Espárrago salteado, Espuma de cardamomo y Brotes de Soya.
